一、冰淇淋市场分析

通过对冰淇淋市场的分析研究，我们发现无糖技术还处于起步阶段。减少糖的含量可以作为一种创造冰淇淋健康价值的有效途径。冰淇淋不是一种为营养价值而存在的食品，吃冰淇淋更多时候是为了有趣和开心。然而享受美味并不意味着必须接受高含糖量和卡路里。如何降低含糖量和卡路里，成了很多冰淇淋制造商热议的话题。

二、聚葡萄糖的好处？

代脂作用：聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维和优质填充剂，可部分取代蔗糖和脂肪，用于开发低热量、低糖和低脂食品。

防冻作用：聚葡萄糖可降低食品的冰点，获得理想的硬度。同时还具有一定的低温防护作用，保护产品免受冰冻带来的破坏性物理影响。

保湿作用：聚葡萄糖能够提高产品的抗老化性，起到保湿的作用，避免水分流失。

功能宣称：国家预包装食品规定, 添加了聚葡萄糖的食品可以在包装上宣传：膳食纤维有助于维持正常的肠道功能。

三、如何在保持原有风味的基础去开发不含糖的冰淇淋？

表中列举了市场上常见冰淇淋的配方。

传统冰淇淋配方

蔗糖通常被用作甜味剂和增稠剂，而葡萄糖糖浆的作用是控制蔗糖结晶。在替换掉蔗糖和葡萄糖浆的同时，必须要保持冰淇淋这些属性不受影响: 固形物含量、质地和奶油、味道和冰冻属性。如果冰点太低，那么冰淇淋就太软了；如果冰点太高，冰淇淋也会太硬。所以糖的替代物必须达到类似的冷冻效果，才能开发出好的冰淇淋产品。

现在市场上比较前沿的理念是冰淇淋与膳食纤维的结合（该技术目前已经被纤焙乐团队攻克），既可以保证产品口感又能够增加产品的健康价值。对添加到配方中的菊粉、低聚果糖和聚葡萄糖三种膳食纤维进行了综合比较，以找出最佳配方。经研究发现这三种产品都对冰淇淋都会有一定的影响，增加了膳食纤维后的产品，对消化系统也有积极作用。去除糖和葡萄糖浆后，最终产品中含有任何一种膳食纤维，也都将符合“高纤维”要求，因为它已经超过了最低6克/100克的要求。然而，第一种选择却是聚葡萄糖（泰利杰），因为它比菊粉和低聚果糖更容易软化冰淇淋的质地，并且在价格上也有明显的优势。目前国内具备这种冰淇淋研发能力的团队有纤焙乐，能够从膳食纤维原料生产、产品研发、配方设计、应用实验室和工业化冰淇淋生产线一站式服务。在应用研发实验室里可以看到各种口味的膳食纤维冰淇淋（香蕉味、芒果味、榴莲味、咖啡味、巧克力味等），产品设计理念是还原冰淇淋原有口味，好吃的同时，真正做到健康无添加。

四、如何在不添加蔗糖的基础上保持甜度？

聚葡萄糖虽然提供了一些甜度，但甜度只有蔗糖的0.1倍，所以最终配方还需要高倍甜味剂。我们推荐使用三氯蔗糖与聚葡萄糖搭配，它是冷冻甜点中最常用的高倍甜味剂，甜度是蔗糖的600倍，无能量，甜度高，甜味纯正等特点，添加后不会影响冰淇淋原有口感。

五、推荐配方（仅供参考）

膳食纤维冰淇淋配方

六、总结

本文介绍了“无糖”冰淇淋产品的开发，未来几年这类产品将会越来越多的出现在消费者面前。其中聚葡萄糖在冰淇淋产品中，可部分取代糖和脂肪，能够有效改善产品质构和口感，使香味易于释放；作为可溶性膳食纤维，能改善肠道健康；有饱腹感，易于体重控制；不会引起血糖升高，适合糖尿病、肥胖、便秘等群体。聚葡萄糖作为安全的食品配料，最大耐受量为90克／天。